Définition Wikipédia de : Pasteurisation

Introduction :

      La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments par lequel ceux-ci sont chauffés à une température définie, pendant une durée elle aussi définie, puis refroidis rapidement.






Suite de l'article :

Les températures de pasteurisation varient entre 70 Â°C et 85 Â°C . Si cette température est dépassée, on attaque l’intégrité chimique de certains éléments du produit, le rendant inapte à porter le qualificatif de « frais Â». Les aliments sont alors stérilisés ou appertisés et non plus pasteurisés.


     Sous l'effet de la température atteinte au cours de la pasteurisation, le seuil de thermorésistance des bactéries pathogènes et de celles qui causent la détérioration des aliments est dépassé. Cette thermorésistance dépend du milieu dans lequel la pasteurisation est pratiquée. Plus le milieu est acide, moins la résistance à la chaleur est élevée. La pasteurisation réduit de manière significative le nombre de micro-organismes dans le produit pasteurisé, mais certaines formes résistent comme les spores.


     Dans le même temps, les bactéries bénéfiques à la bonne marche de l'organisme humain sont fortement réduites elles aussi.


     Contrairement à ce que provoque une cuisson, les températures relativement peu élevées permettraient à certains aliments de conserver intactes leurs qualités gustatives et organoleptiques. Cette supposition ne fait pas l'unanimité surtout dans le monde des produits laitiers. Certains industries laitières en ont fait les frais en revendicant la non utilisation du lait cru pour leurs fromages. Ces groupes industriels alimentaires continuent de réclamer ce changement sous le prétexte de la sécurité sanitaire et afin de réduire les coûts de productions. Selon Sylvie Lortal, directrice du laboratoire scientifique et technologique du lait et de l'Å“uf à Rennes, les risques sanitaires sont « statistiquement infimes Â»


     Après la destruction des bactéries pathogènes par la pasteurisation, il est important de réfrigérer les aliments pasteurisés autour de 3 à 4 Â°C afin de prévenir la multiplication des bactéries qui n'auraient pas été détruites.


     La pasteurisation diffère du procédé UHT utilisé pour le traitement du lait au cours duquel la température peut atteindre jusqu'à 150 Â°C afin de détruire tous les micro-organismes. On parle alors de stérilisation. Cette méthode change les qualités gustatives car elle entraine la dénaturation des protéines.


     La pasteurisation est utilisée pour :

Liste :
• Réduire la quantité microbienne de l'aliment.
• Reculer la dâte limite de consommation (DLC) de l'aliment.

     La pasteurisation fut inventée par Louis Pasteur en 1865 pour conserver le vin. Nicolas Appert avait déjà mis au point ce procédé et l'avait publié en 1831 dans son ouvrage Le livre de tous les ménages; il l'appliquait aussi au lait et à la bière, mais ne sut l'expliquer . La pasteurisation du vin fut cependant abandonnée à l'époque de la crise du phylloxéra, vers la fin du dix-neuvième siècle.


     Aujourd'hui, la pasteurisation est utilisée pour plusieurs types d'aliments :

Liste :
• bière,
• jus de fruits,
• lait (Franz von Soxhlet, 1886),
• Å“ufs liquides,
• miel,
• cidre,
• confiture,
• compote,
• fruits au sirop,
• concentré de tomates,

Chapitre : Vous pouvez voir également :

Liste :
• Lait cru

     Le terme « pasteurisation à froid Â» est employé pour désigner les techniques suivantes de conservation de certains aliments :

Liste :
• irradiation nucléaire des aliments
• traitement par hautes pressions
• traitement par champs électriques pulsés
• Stérilisation (microbiologie)
• Tyndallisation

Chapitre : Notes et références

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